La ganache est une mixture de chocolat et de crème à parts égales. En effet, pour 100 grammes de chocolat noir, il vous faudra 100 grammes de crème liquide. Vous pouvez additionner un peu de beurre afin d'obtenir une finition moelleuse. Cependant, les proportions chocolat et crème peuvent changer selon ce que vous voulez en faire, si vous voulez que votre mélange soit plus moelleux ou plus consistant. Si vous préparez une ganache au chocolat au lait ou blanc, les teneurs seront alors différentes.
Les astuces pour faire durcir une ganache montée
En général, lorsque votre ganache est coulante, c'est que vous avez ajouté trop de crème comparée au chocolat. Pour cela, mettez votre ganache au bain-marie et ajoutez du chocolat pour l'épaissir. À l'inverse, si votre ganache est trop visqueuse, vous devez ajouter de la crème au bain-marie. Mais comment procéder si l’émulsion cacao et crème, n’est pas réussie ? Cela peut arriver si votre cacao surchauffe. Sa température ne doit pas surpasser les 50 degrés, veillez donc à la maintenir à 35 et 40 degrés pendant le processus d'émulsification. Pour compenser cela, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'eau tout en mixant la ganache au mixeur. Elle retrouvera sa douceur.
Comment rattraper une ganache tranchée ?
Si la ganache a été tranchée avant d'être fouettée : un seul coup de mixeur plongeant suffit et vous obtiendrez une ganache très onctueuse. Si elle est gelée, vous pouvez tout refaire couler dans un bain-marie tout en utilisant un mixeur plongeant. Comment restaurer une ganache grenée ? Lorsque votre ganache est grenue ou trop consistante, le beurre de cacao peut avoir coagulé, former des grains et ne pas émulsionner. Dans cette situation, il suffit de majorer quelques grammes de beurre et de fouetter énergiquement. Et si la ganache est trop dure ? Faites-la fondre et additionnez un peu de crème préchauffée.
Pourquoi votre glaçage est transparent ?
Le glaçage peut être trop clair s'il est trop liquide, ou trop chaud, ou simplement si vous avez mal proportionné le chocolat blanc. Plus votre glaçage sera chaud lorsque vous le répandrez sur votre entremet, plus il sera opaque. Et comment récupérer du cacao fondu qui a durci ? Pour cela, faites chauffer le chocolat fondu dans une casserole à feu moyen, puis mélangez quelques portions de beurre. Dans cette étape, fouillez jusqu'à ce que votre chocolat soit à nouveau liquide et uniforme. Il existe donc de nombreuses méthodes pour faire durcir votre ganache.
