Pour conserver son apparence brillante, croquante et onctueuse, le chocolat doit être tempéré lors de son incorporation dans les recettes de pâtisserie. La cristallisation est le résultat de tempérage consistant à changer de nombreuses fois la température du chocolat fondu. Mais pourquoi accomplir cette démarche ?
Pourquoi réaliser la cristallisation du chocolat ?
Les gens font référence à la cristallisation du chocolat, car de nombreuses matières onctueuses peuvent cristalliser. La cristallisation est la transformation d'un matériau passant d'un état liquide à un état solide. Le chocolat est fabriqué à partir de beurre de cacao, constitué d'une seule molécule, elle-même composée de multiples molécules à structure cristalline. Lorsque ces molécules de beurre de cacao sont fondues à différentes températures, elles gardent cette structure cristalline. Mais ces particules fondamentales sont rebelles, il faut donc les rassembler et les séquencer pour avoir un chocolat crémeux, brillant et croustillant. Pour bien reconstituer ces cristaux, il faut effectuer un tempérage du chocolat.
Qu’est-ce que le tempérage du chocolat ?
Le tempérage du chocolat est une action indispensable dans la transformation du chocolat. Sans lui, il vous serait impossible de conserver la beauté et l'éclat du cacao. De ce fait, le chocolat tempéré peut être employé pour des confiseries ou des bonbons. Vous pouvez aussi faire de belles décorations sur des pâtisseries. En outre, une fois le chocolat tempéré, il est plus facile de le démouler. Pendant la phase de tempérage, la température du chocolat change constamment. Cette évolution suit une séquence de maturation nommée courbe de tempérage. Cette dernière est spécifique à chacun des principaux coloris de chocolat. Lorsque vous tempérez du cacao, choisissez du chocolat de couverture.
Les étapes de tempérage
Cela est divisé en trois phases. La fonte du chocolat peut se faire de diverses façons, mais la plus simple est un bain-marie avec de l'eau chaude. Cette méthode garantit la précision nécessaire au tempérage du chocolat. Pour faire un bain-marie, vous pouvez employer un récipient. Ce dernier est mis dans de l'eau chaude pour faire couler le chocolat. Pour surveiller la température de ce dernier, vous pouvez choisir un thermomètre. Après cela, il y a l'étape de pré-cristallisation. Il s'agit de diminuer rapidement la chaleur du chocolat fondu. Vient ensuite l'étape de travail de la fonte du chocolat, puis le stade de cristallisation. Durant cette étape, la température du produit augmente lentement. Pour la technique du tablage, il suffit d'ajouter le chocolat encore chaud à celui qui est refroidi. Une autre façon est de laisser refroidir le chocolat et de saupoudrer de poudre de cacao pour avoir donc l’aspect voulu.
